Was sind Antinährstoffe?
Antinährstoffe sind chemische Verbindungen, die natürlich in Lebensmitteln vorkommen können. Obwohl sie sehr vielfältig sind, können sie sich an bestimmte Nährstoffe binden, was deren Aufnahme durch den Körper erschwert oder sogar unmöglich macht. Zu diesen antinutritiven Substanzen gehören Pflanzenstoffe wie Phytinsäure, Saponine, Lektine oder auch Tannine.
Antinährstoff: Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI)
Die Antinährstoffe Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) sind eine Gruppe von Eiweiße, die hauptsächlich in glutenhaltigem Getreide vorkommen. Hierzu zählt insbesondere Weizen. Sie kommen auch in anderen Getreiden vor, die mit Weizen verwandt sind, wie Roggen, Dinkel, Emmer, Gerste, Einkorn und Khorasan-Weizen. Die Pflanzen nutzen diese z.B. um Schädlinge abzuwehren.
ATI stehen im Verdacht, Entzündungen im Körper zu auszulösen oder verstärken zu können. Amylase-Trypsin-Inhibitoren sind hitzebeständig und können vom menschlichen nicht verdaut werden. Bei empfindlichen Menschen Beschwerden auszulösen dazu zählen u.a. Bauchschmerzen, Magenschmerzen, Blähungen, Durchfall und Verstopfung oder unspezifische Symptome wie Kopfschmerzen und Müdigkeit.
Den Gehalt von Amylase-Trypsin-Inhibitoren in Lebensmitteln verringern
Durch Fermentation z.B. mithilfe von Sauerteig kann der Gehalt an ATI im Getreide verringert werden. So wird das Nahrungsmittel bekömmlicher. Die Fermentation verwendeten auch schon unserer Vorfahren.
In Studien wurde untersucht welchen Einfluss Sauerteig- und Hefe-fermentierten während Brotbackprozesses auf das ATI im Teig hat.
Wenn der pH-Wert bei der Sauerteigfermentation unter 4,0 sank, wurden die ATI-Molekühle aufgrund der Aktivierung des, Eiweiß spaltenden Enzyms, Aspartatproteasen abgebaut, während sie bei der Hefefermentation intakt blieben. Die Sauerteigfermentation konnte im Vergleich zum unfermentierten Weizen die Freisetzung der Entzündungsfördernden Zytokine “Monocyte Chemoattractant Protein-1 (MCP-1)” und “Tumor Nekrose Faktor Alpha (TNF-α)” verringern. Die aktuellen Daten legen nahe, dass die Sauerteigfermentation die ATI-Struktur und -Bioaktivität abbauen kann und weisen auf Strategien zur Verbesserung der Produktentwicklung für Patienten mit Weizensensitivität hin.
Das Wundermittel Fermentation
Fermentation ist generell ein gutes Mittel, um Lebensmittel mit Nährstoffen anzureichern und diese auf natürliche Weiße länger haltbar zu machen. Dabei entstehen z.B. Vitamine C & K und viele Mineralstoffe werden dem Köper besser verfügbar gemacht, die sonst im Nahrungsmittel gebunden gewesen währen.
Fermentiertes ist gut für den Darm und ist ein Packtisches Mittel für unsere Darmgesundheit: es unterstütz das Mikrobion, wirkt positiv auf die Darmschleimhaut und ist reich an Vitaminen & Mineralstoffen. Also: probiere es aus, falls du es noch nicht hast!
